茉莉花茶。茉莉花的香气可不是随便释放的

茶科学：可以搜一搜的茶知识

花茶是由香花与茶叶拌合在一起窨制而成（而非花草茶）。它既保持鲜爽醇和的茶味，又兼具鲜灵幽雅的花香。

花茶种类很多，有茉莉花茶、白兰花茶、珠兰花茶、玳（dài）玳花茶等等。而茉莉花茶是产量 ，饮用面最广，最受消费者欢迎的花茶种类。

从茉莉花茶生产实际看,茉莉花能否 限度的释放香气是决定茉莉花茶香气品质的关键环节之一。因而只有对茉莉花的释香机理和影响因素有充分的了解，才能对其释香过程进行有效地调控。

未开放的茉莉花花苞不具有其特征香气成分，而只有在茉莉花开放过程中才逐步释放出大量的酯类、醇类香气，同时其香型也逐步由清香向浓郁花香转变，期间大多数香气成分的形成过程是酶促转化过程。

芳樟醇、 苄酯、顺－３－ 醇、水杨酸 、 醇等组分是茉莉花茶的主要的香气物质，它们主要以键合态糖苷的前体物质存在于植物组织中，在开放过程中由内源酶水解释放出来，β-葡萄糖苷酶和β-樱草糖苷酶在此过程中起着关键作用。

茉莉花开放过程中首先释放的特征香气是 苯 、苯 ，随后释放的香气组分有苯 顺-3- 酯、 顺-3- 酯、邻 苯 等。香气释放中期酯类、醇类香气成分均急剧增加，但酯类香气组分所占比例较大，后期酯类香气含量明显下降，醇类香气含量略有增加。

茉莉花具有夜晚开花、香气随鲜花开放而不断形成和释放的特点。鲜花开放大多是花瓣的生长运动，开花时花瓣内侧生长大于外侧，导致花瓣向外侧弯曲。一天中不同时间采摘的茉莉花花蕾均在夜晚开放。

温度是影响花开放和释香的主要因素，其通过影响呼吸速率、酶的反应、花蕾生长速度及环境湿度起作用。过低的温度会造成花蕾不开或开放度小、香气淡薄；适当低温可延缓花的开放从而达到贮藏鲜花的目的，一般认为茉莉花开放的最适温度应控制在33-35℃。

相对湿度对花的开放有影响，它通过温度、水分及香气扩散速度而起作用，目前认为茉莉花开放的最适空气相对湿度是80%。

目前人们对茉莉花香气的研究大多侧重于成分的提取与分析，而茉莉花释香的生理生化机制、环境因素影响、香气代谢方式等机理仍然知之甚少，有待进一步的研究。

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