北京中科白瘕风刘云涛 https://m-mip.39.net/news/mipso_5798924.html
花茶是利用鲜花的吐香和茶叶的吸香而制成的茶，因此，其工艺必然围绕着这一基本原理而设置。

花茶加工的基本原理

花茶加工是根据鲜花有吐香能力与茶还有吸附香气的特性，利用独特的加工工艺与技术参数，使茶坯充分吸收鲜花吐出的香气，在—吐—吸的过程中，茶与花都发生了一系列较为复杂的理化变化，形成茶香、花香的品质特征。这是花茶加工的基本原理。因此，正确认识鲜花的吐香机理和茶叶吸香机理并掌握这两个特性，方能加工出优质花茶。

（一）鲜花吐香的机理

香花之所以“香”，是它含有的芳香物质挥发出来，给人一种馥郁芬芳的感觉。香花中的芳香物质的化学组成比较复杂，主要有酯、醇、酮、酚及酸、醚、内酯、含氮化合物和 合物等，而烃类（主要为萜烯）在香花的芳香物质中普遍存在。鲜花的香气是窨制花茶的物质基础，没有好的花香就不能窨出优质的花茶。因此，了解鲜花香气的成分、吐香的习性是窨花技术中的基本知识。鲜花吐香的本质主要是鲜花内芳香物质形成和挥发的结果，外界环境的温度、相对湿度对其有较大的影响。

1.鲜花吐香的习性

鲜花成熟开放、开始吐香才能用于花茶的窨制。鲜花种类不同，所含的芳香物质有差异，香气挥发的特性也有区别。根据鲜花香气挥发的特征，窨制花茶的鲜花可分为体质花和气质花两种。茶用香花中体质花有白兰、珠兰、斌蛾、玫瑰等。这类鲜花的芳香物质在鲜花成熟后呈游离态存在于花瓣中，香精油挥发与鲜花生理关系不大，影响吐香的主要是温度。温度越高，芳香物质扩散速度越快，挥发也越快;低温则影响吐香。这类鲜花要待生理完全成熟、初开吐香才能采摘，用于窨制花茶。体质花的开放度对吐香能力影响不大，已完全开放的体质花仍可作窨制花茶用。气质花主要是茉莉花。这类鲜花的芳香物质是以糖苷的形式存在于花朵中，不能挥发。气质花吐香的方式是鲜花在具备良好生机的条件下，随着花朵的开放，体内以糖苷形式存在的芳香物质在糖苷酶的作用下水解成糖和芳香物质，并放出热量，促使芳香物质随花朵开放不断形成和挥发。这类鲜花要在鲜花生理接近成熟但还没有开放的状态釆下，经一定时间的维护达到生理成熟，开放吐香，马上用于窨制花茶。茶用香花开放吐香有时间性，开放前期香浓芬芳，后期香气低淡。吐香时间有长有短，短的不到1d,长的有6?7d，所以窨花时间性较强，必须利用鲜花吐香的 时间及时付窨，并掌握好窨花时间，待吐香减弱时及时起花。

2.影响鲜花吐香的因子

影响鲜花吐香主要是温度、水分和氧气等3个因素。

(1)温度对吐香的影响：窨花温度包括空气温度和茶坯温度，其中茶坯温度是主导因素。

控制窨花温度有以下4个作用：①保证鲜花维持良好的生机;②有利于增强糖苷水解酶的活性，促进芳香油水解;③有利于芳香油的挥发、扩散;④有利于鲜花组织内的水分蒸发，提高芳香油浓度。通常在一定温度范围内，随温度上升、酶活性增强，鲜花开放吐香加快，芳香油扩散作用加快。但不同香花对温度的要求是不同的。茉莉花在45°C以下酶的活性、鲜花开放速度、芳香油的挥发等均随温度升高而增强;而玳玳花则要求在60°C左右，香精油才能挥发。若温度过高，除导致“热死”花朵，降低花香外，还会促使茶坯将已吸收的芳香油挥发，“解吸”作用加剧，不利于芳香油在茶坯孔隙表面黏附和吸收。同时其他化学作用加强，不利于良好品质形成。因此，在花茶窨制过程中要注意及时通花散热，保持适宜的窨制温度。(2)水分(包括相对湿度)对吐香的影响：茶坯水分含量对茶与花拼和后鲜花所处的小环境影响很大，左右着茶堆中的空气相对湿度。鲜花芳香物质是随着水蒸气的蒸发而挥发的，空气相对湿度过高或过低都不利于鲜花吐香。湿度过高，水分蒸发受到抑制，限制香气的扩散；湿度过低，鲜花表面易干枯，从而影响水分的蒸发和香气的扩散。空气相对湿度一般应控制在70%?90%，茶坯的水分含量控制在20%以下。(3)供氧对吐香的影响：鲜花是活体，离开了母体后花组织内的有机物质的转化和再合成芳香物质的作用仍在不断进行。芳香油随着花朵的生理代谢不断挥发出来，即所谓开放吐香。这一过程完成快慢和好坏，决定于花朵呼吸作用所产生的能量供应状况。供氧足，花朵呼吸强度大，生理成熟快，开放吐香早;供氧不足，花朵不能顺利完成生理成熟和开放吐香，而且会因无氧呼吸产生酒精味。所以，窨制花茶时不能完全封闭，在生产上为了满足鲜花开放对氧气的需求和散发热量及水蒸气，窨制过程应呈半密闭状态。

茶坯的吸香原理

掌握花茶窨制技术，除了要熟悉鲜花吐香规律外，还必须研究茶坯的吸附特性，弄清茶坯吸香的规律。

1.茶坯吸香的内在特性

茶叶是一种多孔隙的物质，并含有一定的棕榈酸和萜烯类化合物，因而具有很强的吸附性能。这种吸附性具有无选择性和解吸性。(1)茶坯的多孔隙性形成了良好的吸附条件：茶叶是一种组织结构疏松多孔隙的物质，从表面到内部有许多毛细管，构成各种大小不同的孔隙，其表面积比原来增加了不知多少倍，这就决定了茶叶具有较强的吸附性。茶坯的吸附性能与孔隙的孔径大小、孔隙深浅密切相关。细嫩的茶，或茶坯加工时用力大的茶(如炒青茶)，孔径小、孔隙短，吸附能力强，吸收香气量多，但吸香速度慢;粗老的茶，孔径大、孔隙长，吸附能力弱，吸收香气量少，但吸香速度快。因此，细嫩的茶坯窨花时配花量多，且需多次窨制;而粗老茶坯窨制配花量少，窨次也少。(2)棕榈酸和萜烯类含量对吸附性的影响：茶叶体内含有棕榈酸和萜烯类等成分，这类物质本身没有香气，但具有较强的吸附性能，可以吸附花香和其他异气，具有定香剂的作用。细嫩茶还含棕榈酸和萜烯类较高，粗老茶坯含量低，这就是窨制时配花量、窨次多少不同的原因。

2.外部条件对茶坯吸香的影响

(1)茶坯含水量对吸附性与解吸性的影响：茶叶内部的孔隙数目越多，孔隙表面积就越大，吸附能力就越强。以前的茶叶吸附理论一直认为，茶坯含水量高，孔隙率降低，吸附能力相应减弱。因此，一般茶坯的含水量要求控制在4%?5%之间，每次窨前均需复火，以利吸香。茶叶吸香特性研究新发现,茶叶含水量在2%?25%以内都具有明显的吸香能力，茶叶着香效果主要决定于茉莉鲜花的吐香能力,而较高含水量的茶坯在窨制过程中能保持鲜花的活力，明显提高鲜花吐香能力，因而对花茶的香气浓度和鲜灵度等品质指标有良好的效果。(2)温度对茶坯吸香的影响：温度对花香的扩散作用有直接关系，温度高，花香扩散速度快，香气浓度大，茶坯的吸香能力也增大。花香扩散作用所要求的温度因香花种类不同而异。因此，鲜花不同，坯温要求也不一样，必须根据香花的类型和特点灵活掌握。(3)在窨时间对茶坯吸香的影响：在窨制花茶时，花香扩散时间越长，被吸附的香气量也越大。窨制时间的长短虽决定于扩散时间的长短，但与香花种类、气候、坯温、配花量和堆的大小、厚度有直接关系。时间过长，被吸附的香气量虽大,但吸附热也大，会使茶叶劣变;时间过短，吸附量小，花香却未能被充分吸附。在实际生产过程中，适当延长在窨时间，花朵香气扩散量多，吸附量也多，有利于花茶香气浓度的提高;适当缩短在窨时间，吸附量小，则有利于花茶的鲜灵度形成。因此，头窨时间适当延长，可为浓度打好基础,以后逐渐缩短，以保证在浓度的基础上提高鲜灵度。（4）茶与花拼和的均匀性对茶坯吸香的影响：茶叶吸附过程先由水与芳香物混合气体的分子向茶叶外表扩散，然后向内扩散, 被吸附。吸附的快慢决定于外扩散和内扩散的快慢，扩散快，吸附过程快。扩散面积大，扩散量也就大。在窨制花茶时，香花越分散，拼和越均匀，扩散面积就越大，扩散量就越多。窨花过程中，白兰花折瓣或切碎付窨，珠兰拆散花枝都是增加扩散面积的有效措施。

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