一、茶叶的营养与非营养成分

茶叶中的营养成分包括蛋白质、脂质、碳水化合物、多种维生素和矿物质。蛋白质含量一般为20-30%，但能溶于水的只有1-2%；所含的多种游离 酸为2-4%，则易溶于水而被吸收利用。脂肪含量为2-3%，包括磷脂、硫脂、糖脂和各种脂肪酸，其中亚油酸和亚麻酸含量较多，部分可为人体所用。碳水化合物含量为20-25%，多数是不溶于水的多糖，能溶于水可为机体所利用的糖类仅占4-5%。茶叶中维生素含量丰富，以一般绿茶为例，每g中含胡萝卜素μg（微克）、维生素B10.02mg、维生素B20.35mg、烟酸8mg、维生素C19mg、维生素E9.6mg。茶叶中矿物质含量约占干重的4-6%，约有30余种。常规的，每g茶叶中含有钾mg、钠28.2mg、钙mg、镁mg、铁14.4mg、锰32.6mg、锌4.3mg、铜1.7mg、磷mg、硒3.2μg等。

茶叶中的非营养成分比较多，主要包括多酚类、色素、茶氨酸、生物碱、芳香物质、皂苷等。茶叶中多酚类的含量一般在18%-36%（干重），其中儿茶素在茶叶中含量达12-24%（干重），是茶叶中多酚类物质的主体充分。

茶叶中含有嘌呤类衍生物，这类化合物主要有咖啡碱、可可碱和茶叶碱。咖啡碱是茶叶生物碱中含量最多的，一般含量达2-4%，夏茶比春茶含量高。

茶叶中含有的芳香气物质，大部分是在茶叶加工过程中形成的。

因为茶叶中含有咖啡碱，所以容易失眠的人睡前不宜饮浓茶。

咖啡碱能促进胃酸分泌，增加胃酸浓度，所以患有溃疡病的人饮茶会使病情加重。

营养不良的人不宜多饮茶，因茶叶中含茶碱和鞣酸，可影响人体对铁和蛋白质的吸收，对缺铁性贫血患者尤其不宜。

茶叶苦寒，宜喝热茶，喝冷茶会伤脾胃。

体形肥胖者宜多饮绿茶，体质瘦弱者宜多饮红茶或花茶。夏季饮绿茶，可清热祛火降暑；秋冬季节 饮红茶，以免引起胃寒腹胀。

茶在我国有着悠久历史。以茶叶加工过程发酵程度不同，分为发酵茶，半发酵茶和不发酵茶；日常中，以采制工艺和茶叶品质特点我cha们主要将茶叶划分为绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、花茶、黑茶和再加工茶共七大类。

绿茶

绿茶属于不发酵茶，制造过程主要采用高温杀青（蒸青或炒青）以钝化酶的活性，在短时间内阻止茶叶内含化学物质的酶促氧化、分解，将有效成分迅速固定下来，构成了绿茶的特征，即香醇、清汤、绿叶。我国主要有炒绿茶、晒青绿茶（滇青、川青、陕青等）和蒸青绿茶（煎茶、玉露）等品种。

红茶

红茶属于发酵茶，是酶性氧化最充分的茶叶，发酵过程中水溶性茶多酚的保留量一般在50-55%。茶叶中茶多酚类物质经过酶促氧化聚合和其它一系列的特质转化，形成了有色的茶*素、茶红素和茶褐素。我国红茶主要有小种红茶（正山小种、烟小种）、工夫红茶和红碎茶（叶茶、碎茶、片茶、末茶）等品种。

乌龙茶

乌龙茶属于半发酵茶，乌龙茶品质的形成经过晒青、凉青、和青等工序逐步完成。我国乌龙茶主要有闽北乌龙（武夷岩茶、水仙、大红袍、肉桂）、闽南乌龙（铁观音、奇兰、水仙、*金桂）、广东乌龙（凤凰单枞、凤凰水仙、岭头单枞）和台湾乌龙（冻顶乌龙、包种、乌龙）等品种。

黑茶

黑茶类是我国边疆少数民族日常生活中不可缺少的饮料。初加工包括杀青、揉捻、渥堆、干燥四道工序，鲜叶中原料较为粗老，多为立夏前后采摘。我国主要有湖南黑茶（安华黑茶）、湖北老青茶、四川边茶（南路边茶、西路边茶）和滇桂黑茶（普洱茶、六堡茶）等品种。

*茶

*茶按照鲜叶老嫩分为*芽茶、*小茶和*大茶，是经绿茶发展而来的。初加工有杀青、闷*、干燥三道基本工序。品质特点是*叶、*汤、香气清悦、味厚爽口。我国主要有*芽茶（君山银针、蒙顶*芽）、*小茶（北港毛尖、沩山毛尖、温州*汤）和*大茶（霍山*大茶、广东大叶青）等品种。

白茶

白茶类按茶树品种不同可分为大白、水仙白和小白；按照采摘标准不同可分为白毫亮银针、白牡丹、贡眉和寿眉。我国主要有白芽茶（银针）和白叶茶（白牡丹、贡眉）等品种。

再加工茶

再加工茶包括花茶类、茶饮料和药用保健茶等。花茶是配以香花窖制而成，既保持了纯正的茶香，又兼备鲜花馥郁的香气。所用的香茶有茉莉花、白兰花、珠兰花、栀子花、桂花、玫瑰花等。其中以茉莉花最为常见。茶饮料是茶叶的新型加工品种，包括固体和液体茶饮料制品，如罐装茶饮料、浓缩茶和速溶茶。药用保健茶是茶和某些中草药或食品拼和调配后制成各种保健茶。保健茶种类繁多，功效也有不同。